Temperos        

 

Açafrão: Nativo do mediterrâneo e majoritariamente importado da Espanha que, junto com Portugal, é o maior produtor do mundo. É o condimento mais caro do mundo: cada flor dá apenas três estigmas que devem ser colhidos a mão e secos. São necessários 14 mil estigmas para cada 28 gramas de açafrão. Uso: Paella, risoto, carneiro, sopas de peixe, arroz con pollo.

Aipo: Há três tipos principais: aipo-bravo, aipo-verde e aipo-cabeça-de-nabo. O último, também chamado de aipo-vermelho, é muito comido cru, sem saladas. Uso: A semente de aipo tem uso recente, ao contrário do vegetal que é usado há séculos na Europa em caldos e molhos. As sementes podem ser adicionadas a massas para pães e biscoitos. O sal aromatizado com essas sementes  fica ótimo em sopas, guisados e carnes antes de serem grelhadas.

Ají: Nome dado as pimentas muito usadas na cozinha peruana. São também conhecidas como chile, chili, pimiento, guindilla, morrón. Na Itália, são chamadas de peperoncino. Existem diferentes cores e tamanhos, desde o vermelho até o verde, passando por amarelo e laranja.

Ajowan: Nativo do Sul da Índia, o Ajowan tem forte sabor de tomilho, porém um pouco mais picante e amargo. Uso: na Índia, as sementes são usadas para melhorar a digestão, acalmar asma, em receitas com feijões e lentilhas, no pão naan e em biscoitos.

Alcaparra: Esses botões de flores de um arbusto são oriundas do Mediterrâneo e precisam ser colhidas manualmente. São lavadas  e colocadas em vidros com vinagre de vinho, sal e azeite de oliva. Uso: Molhos clássicos (tártaro, por exemplo), molhos de tomate, cobertura para pizzas e receitas de peixe do leste europeu

Alecrim: Usado desde 500 d.c., é originário do Mediterrâneo, nasce em solos ricos em cálcio e clima seco.
Usos: Excelente com carneiro, marinados, peixes, frutos-do-mar, vitela, boi e aves de caça.

Alfavaca: Também conhecida como alfavaca-cheirosa, manjericão-grande, manjericão-das-cozinhas, basílico-grande, tem sabor similar ao manjericão, porém um pouco mais adocicado. Uso: A alfavaca fresca entra no preparo de saladas, pizzas, massas, cogumelos, carnes, sanduíches e sopas. Combina com molho de tomate, queijo parmesão, berinjela, abobrinha e tomate fresco. Pode ser usada no lugar do manjericão. É utilizada também no tempero de embutidos como lingüiças, salsichões, carnes e em caldos ou ensopado frutos do mar. As sementes são comestíveis e nutritivas, utilizadas em mistura de pães e bolos.

Alho: Bulbo subterrâneo de uma planta herbácea de 30 cm de altura. O alho é utilizado desde a antiguidade como remédio, sendo usado no Antigo Egito na composição de vários medicamentos. Suas propriedades antimicrobianas e os seus efeitos benéficos para o coração e circulação sanguínea são valorizados desde a Idade Média. Uso: carne, frango, molhos de tomate

Alho-poró: Adapta-se melhor ao clima frio. Para seu uso, arranca-se a planta nova com raiz. Uso: ótimo em receitas de molhos gratinados, em omeletes, suflês.

Anis-estrelado: O anis-estrelado é o  fruto de uma árvore oriunda da China. Seu aroma é muito semelhante ao da erva-doce porém, seu sabor é mais amargo do que o do anis tradicional. Na cozinha asiática, é muito usada para aromatizar chás. Uso: pode ser queimado para aromatizar ambientes; é ótimo diurético. Combina com porco, galinha, peixes e mariscos.

Apple Pie Spice: Mistura de cravo, canela e noz-moscada

Azedinha: Os antigos gregos e romanos a usavam para ajudar na digestão. É muito popular na França. Uso: pode ser utilizada como vegetal (parece um maço de rúculas) ou erva. É excelente transformada em purê que acompanha peixe cozido ou ovos. Também vai bem em saladas, omeletes, vitela, porco e peixes gordos.

Baghar: Óleo de mostarda, coentro fresco, cebola e cominho

Bahar: Conhecida como pimenta Síria, é a mistura de pimenta-da-jamaica, pimenta-do-reino preta, canela, cravo e noz-moscada. Muito usada em quibes e esfihas.

Barbecue spice mix: Aipo, páprica, noz-moscada, pimenta malagueta, alho, cebola, manjerona, sal, açúcar mascavo e pimenta-do-reino preta.

Baunilha em fava: Originária do sul do México, é a vagem de uma orquídea trepadeira que pode atingir até 30 metros de comprimento. Uso: chocolate, café, pudins, sobremesas de fruta, bolos e biscoitos. Em pequena quantidade, combina com vitela.

Bouquet Garni: Uma das misturas mais famosas da culinária francesa: salsa, louro e tomilho

Cajún Spice Mix: Alho, orégano, mostarda, sal, pimenta-do-reino preta, pimenta malagueta, cominho, páprica e tomilho.

Canela: A especiaria nativa do Sri Lanka é uma das mais difundidas pelo mundo. Uso: o pau inteiro é usado para picles em conserva, pratos com frutas secas, chocolate quente. Moída, é ainda mais versátil: doces, cremes, pudins, mingaus, canjica, arroz-doce, banana frita, bolos e tortas.

Cardamomo: Membro da família do gengibre, é intensamente utilizado na Índia e no Oriente médio. Na França e nos EUA, seu óleo é usado na perfumaria. De sabor forte, não se deve abrir sua cápsula (que contém as sementes) caso a intenção seja apenas dar um toque de sabor. Uso: Combina com pratos doces e salgados. Curry, pilau, garam masala, licores, café, arenque, carne, suco de manga e maracujá

Cássia: Muito confundida com a canela, a cássia é originária da Birmânia. É a casca de um loureiro seca ao sol. Uso: geralmente utilizada em pratos salgados como picles, relishes e carnes recheadas.

Cebola: Originária da Ásia há milhares anos, é usada em inúmeros pratos ao redor do mundo. Existem muitos tipos. Os mais comuns são:

Amarela: representa 75% da produção mundial. De sabor forte, se comporta muito bem em cozimentos demorados, caldos e sopas.

Doce: inclui a Espanhola, a Bermuda, a Vidália e a Walla-walla. São ótimas quando recheadas e feitas no forno.

Vermelha ou roxa: é agradavelmente doce e é melhor consumida crua.

Para conserva: pequenas, são colhidas com no máximo 2,5cm de diâmetro.

Chipolina ou chalota: com sabor mais sutil, é a irmã rica das cebolas. São indispensáveis para preparo de molho béarnaise.

Cebolinha: Membro da família da cebola, porém de sabor delicado, é rica em vitaminas A e C. Deve ser adicionada a comida no último instante de preparo para não perder sabor. Uso: Combina muito com pratos a base ou que levem ovos, sopas, peixes.

Cerefólio: Erva- aromática da família da cenoura, é originária da Rússia. Seu sabor puxa para o anis. Uso: Peixes, ovos, queijos cremosos, mariscos cozidos, frangos, molhos à base de manteiga.

Cheiro-verde: Combinação de salsinha e cebolinha muito usada na culinária brasileira.

Coentro: Membro da família da cenoura, é extremamente popular em todo o mundo. Sua folha fresca é menos utilizada que seus grãos ou pó. Uso: Pratos de peixe, camarão e galinha, picles, doces, bolachas, salsinha, lentilha, calda de fruta, assado de porco, recheio para aves.

Colorífico: Semente de anato (urucum), óleo e fubá.

Cominho: Semente de uma planta originária do Oriente, já foi usado como substituto da pimenta-do-reino. Encontrado em pó ou em grão, é indispensável na cozinha alemã. Uso: pães, queijos, licores, chucrute, chilli com carne, tomates, hambúrgueres, assados, batatas, caças, costela.

Cravo-da-índia: Nativo do Zanzibar e da Malásia, é o botão seco de uma árvore da família myrthe.
Uso: inteiro, para melhorar o hálito e decorar pratos. Moído, combina com assados de panela, marinados, suco de tomate, abóbora, verduras, farofas, tortas de frutas, bolos.

Cúrcuma: Raiz da família do gengibre, de cor amarela, é usada ainda hoje para colorir manteiga e queijos.
Uso: sopas, pratos de arroz, molhos cremosos, pães, maioneses, frangos. Item fundamental do curry indiano.

Curry: Trata-se de uma mistura de especiarias que varia de família para família e de região para região na Índia e na Tailândia. A mistura básica indiana leva pimenta-malagueta, coentro, mostarda, pimenta-do-reino preta, feno-grego, gengibre, cúrcuma, canela e cravo.

Dukkah: Mistura de azeite, coentro, gergelim, orégano, manjerona, anato e sal. Ótima para passar no pão.

Endro: Tanto suas sementes quanto suas folhas são usadas largamente nas cozinhas escandinava, alemã e leste européia. Uso: pães, guisados, raízes cozidas, peixes, cremes de queijo, omeletes, feijão verde, sopas frias.

Erva-cidreira: Seu distinto aroma de limão não é detectado até que se a corte. É muito confundida com melissa por terem o mesmo sabor e perfume. Uso: sopas, marinados, ovos, compotas de frutas, pratos com peixe, frutos-do-mar e frango.

Erva-doce: Nativo do oriente médio, cresce atualmente no sul da Rússia, Turquia e Índia. Uso: sopas de peixe, lagosta, mariscos, doces, bolos, tortas, molhos de tomate.

Estragão: Nativo do oeste e sul da Ásia, é ingrediente fundamental do molho béarnaise e tártaro. Uso: maioneses, marinados, vitela, carneira, pato, galinha, peixe, molusco.

Fagara: Apesar do nome em francês e inglês, não é da família das pimentas. A fagara é a baga de uma árvore chinesa cinza e espinhosa. Tem sabor picante e ácido. Uso: muito utilizada na culinária chinesa com frango e pato. As folhas secas e moídas transformam-se na especiaria japonesa chamada de sansho.

Feno-grego: Comercialmente, o extrato de feno-grego é utilizado para imitar o xarope de maple. As sementes precisam ser torradas antes do uso para livrarem-se de seu sabor amargo e desagradável. Uso: curry, pães.

Fine Herbes: Mistura de salsinha, cerefólio, cebolinha e estragão.

Funcho: Originária da Itália, o funcho tem um bulbo carnudo, parecido com o aipo, e pode tanto servir de condimento como ser comido cru ou cozido. Uso: Peixes gordurosos, sopas, pães, biscoitos, salsichas.

Gengibre: Nativo do sudeste da Ásia, pode ser usado fresco, desidratado, cristalizado ou em pó. Uso: caldas, bebidas, marinados, conservas, pudins, molhos, bolachas, carneiro, porco, vitela, pães.

Gergelim: Há três variedades: branca, preta e castanha. Seu óleo é intensamente usado na culinária chinesa e tailandesa. Uso: as sementes moídas dão origem ao tahine, pasta muito comum nas cozinhas do oriente médio. Vai bem com pães, bolos, biscoitos, arroz, carnes e massas.

Gremolata: Condimento típico da cozinha italiana (também chamado de gremolada) feito de alho,  salsinha e raspas de limão.

Harissa: Condimento picante muito usado no Marrocos. Mistura de pimenta-malagueta, azeite, coentro, alho, cominho e sal.

Herbes de Provence: Muito utilizada na culinárias francesa, é a mistura de orégano, segurelha, tomilho, alecrim e manjerona.

Hortelã: Condimenta doces, legumes, saladas, carnes e licores. É mais conhecido por ser consumido em chá. Também conhecida como menta, a hortelã é uma planta aromática de cheiro puro, refrescante e de sabor intenso.

Kümmel: O fruto doce nasce de uma planta da família da salsa. Hoje, é muito popular nas cozinhas austríaca e alemã, onde é usado para aromatizar pães e pastéis. Uso: repolho, biscoitos, arroz, patês de queijo, macarrão, manteigas temperadas, carneiro, porco, costelas.

La Kama: Mistura marroquina de temperos com canela, pimento-do-reino preta, gengibre moído, açafrão e noz-moscada.

Louro: O arbusto, do qual se usam as folhas, é nativo da Ásia mas encontra-se espalhado por todo o mediterrâneo. Uso: Indispensável na feijoada, carne de panela. Combina com peixes, moluscos e carnes de caça.

Macís: Parecido com uma flor, é o invólucro da semente de noz-moscada—e muito mais caro. Uso: Pratos doces como pudins, bolos e bebidas. Também combina com suflês, salsichas, embutidos. Na Itália, rala-se em cima de massas recheadas.

Malaheb: A árvore é encontrada apenas no oriente médio e na Turquia. É de suas flores que saem pequenos frutos ovais com aroma de amêndoa. Uso: Pães, massas, biscoitos, torta de frutas.

Manjericão: Um dos aromas mais importantes e difundidos da culinária, é nativo da Índia e possui vários tipos. Muitíssimo utlizado na cozinha italiana, onde é ingrediente básico do molho pesto. Uso: Molhos de tomate, assados de carne, porco, hambúrguer, pato, carneiro, pizzas, batatas, cenouras, geléias.

Manjerona: Pertence à família do orégano, porém tem sabor mais requintado. É encontrada em ramos frescos ou seca e pode ser utilizada como substituto do orégano. Uso: carneiro, molhos, carne de vaca, vitela, caças, peixe grelhado, pratos de tomate, farofas para recheio, ovos, legumes.

Masala: Misturas indianas secas ou em pastas. As mais comuns são:
Garam Masala: coentro, pimenta-do-reino, cominho, louro, cardamomo, macís, cravo e canela. Boa para pratos quentes.
Kashmiri Masala: canela, cravo, pimenta-do-reino preta, cardamomo, noz-moscada, kümmel e cominho. Boa para camarões e carneiro.
Chat masala: pimenta-do-reino, cominho, ajowan, semente de romã, sal, manga em pó, pimenta malagueta e garam masala.

Menta: Suas diversas variedades podem ser utilizadas tanto em pratos doces como salgados. Também chamado de hortelã. Uso: berinjela, temperos a base de iogurte, pratos com batata, geléia, molhos.

Mostarda: Existem duas variedades dessa semente: branca (ou amarela) e preta (ou marrom). Da marrom prepara-se a francesa dijon. Da branca saem as mostardas inglesas e americanas. Uso: como molho processado encontrado em supermercados, em legumes, batata, repolho, pratos com ovos e queijo, carnes, aves.

Nigella: As semente do arbusto de pequenas folhas cinzas tem aroma fraco mas com certa picância. Muitíssimo usada na culinária indiana. Uso: pão naan, bolos, iogurte, queijos frescos.

Noz-moscada: A moscadeira é uma árvore que dá frutos por mais de 50 anos. A noz-moscada é encontrada moída e inteira, tem sabor doce, quente e levemente picante. Uso: realçar sabor de carnes e legumes, bebidas com leite, pudins, sopas, aves, bolos, bolachas, bolinhos.

Orégano: Tempero típico da cozinha italiana, suas folhas são mais usadas secas. Ao natural tem sabor mais suave. Uso: todos os tipos de receitas a base de tomates, molho para churrasco, pratos com ovos e queijos, feijão branco.

Pach Phoran: Mostarda, cominho, feno-grego, funcho e nigela fritos em azeite.

Páprica: É um pó avermelhado obtido através da maceração de uma variedade de pimentão doce. Muito utilizada na cozinha húngara, pode ser normal ou picante. Uso: goulash, ovos mexidos, vitela, pratos de arroz, ensopados de carne.

Pickling spice: Mistura inglesa para picles e conservas. Pimenta-da-jamaica, pimenta-do-reino branca, coentro, pimenta-malagueta, cravo, mostarda, canela, louro e gengibre.

Pimenta Dedo-de-moça: Espécie extremamente picante, é encontrada inteira, moída, em conserva, seca e picada (também conhecida como calabresa). Uso: Muito utilizada em pratos mexicanos e italianos. Frutos-do-mar, carnes, tomate, ricota, pratos com queijo, suco de tomate, picles, salsichas.

Pimenta-da-jamaica: Encontrada moída ou inteira, seu sabor lembra a mistura de cravo, canela e noz-moscada. Uso: sopas, assados, molhos, conservas, bolos, bolachas, catchup.

Pimenta-do-reino: Nativa da Índia, pode ser usada em grão ou moída. Para obter a variedade prata, é necessário colher os grãos verdes e secá-los; para a branca, apenas retira-se a pele exterior. A pimenta do reino pode ser encontrada em 4 variedades,  verde, branca, vermelha e preta. Temos que tomar cuidado para não confundir a pimenta vermelha com a rosa, apesar de serem parecidas ambas tem o sabor bem diferenciado e a pimenta rosa é originária do Brasil. Uso: Extremamente versátil, vai bem como cobertura em saladas, marinados, sopas, molhos.

Pimenta Malagueta: Existem centenas de variedades de pimenta-malagueta com sabores que vão do leve ao extremamente picante. A malagueta moída inteira, com sementes, é conhecida como pimenta-cayena.
Uso: centenas. Molhos, salas, arroz, feijão, picles, chutneys.

Pimenta Rosa: De sabor bem suave, é nativa da América do Sul. Uso: tempero para peixes, sashimi, queijos, carnes vermelhas, massas.

Poejo: Da família das mentas, o poejo possui sabor refrescante e é aromático como a hortelã. Suas folhas são usadas frescas no cozimento de carnes de sabor forte, como de ovelha, de carneiro, de cabrito e de bode, ou ainda para finalizar e decorar pratos.

Pudding spice mix: Mistura inglesa para uso em bolos, pudins e biscoitos. Pimenta-da-jamaica, cravo, noz-moscada, canela e gengibre.

Quatre Épice: Tempero favorito de árabes e franceses para embutidos. Mistura de pimenta-do-reino branca, noz-moscada, cravo e gengibre.

Raiz Forte: Planta da família da mostarda, quando raspadas tem odor penetrante e extremamente picante. Uso: Carnes assadas, mostarda, salsichas, arenque e como substituto do wasabi.

Ras El Hanout: Famosa mistura marroquina leva pimenta-do-reino preta, coentro, cominho, cravo, cardamomo, cúrcuma, gengibre, sal, canela, pimenta-malagueta e flores secas.

Salsinha: Fonte de vitamina c e minerais, é muito empregada para realçar o sabor de todos os tipos de comida, excetos doces. Uso: molhos de ervas e manteiga, peixes, carnes, aves, feijão, lentilha.

Sálvia: Nativa da Ioguslávia, a sálvia tem folhas aveludadas e cinzas muito aromáticas e ligeiramente azedas. Uso: carne de porco, carneiro, vitela, cebolas, molhos, batata, marinados.

Sambal: Indispensável na cozinha do sul da índia, é a mistura de mostarda-escura , feno-grego e pimenta-malagueta.

Segurelha: Originária do Mediterrâneo, tem sabor parecido com o do tomilho  e aroma forte. Uso: legumes, carnes recheadas, pizzas, grelhados, molhos, assados, repolho, trutas.

Sementes de Papoula: Proveniente da mesma planta que produz o ópio, as sementes tem sabor parecido com o da avelã. Uso: pães, bolos, biscoitos, molhos indianos e massas com ovos.

Sofrito: Mistura de temperos usada em inúmeros pratos cubanos e porto-riquenhos. Alguns de seus ingredientes: tomate, pimenta,  louro, cominho, cebola, orégano e azeite.

Sumagre: O zumagre é arbusto muito decorativo com suas grandes folhas vermelhas. O tempero é gerado através da moagem de suas bagas secas e tem sabor ácido. Uso: Misturada com iogurtes, peixe, arroz, frango e carne.

Tomilho: Originário de uma planta da família da menta, tem sabor quente, aromático e, de suas cem espécies, apenas três tem uso culinário. Uso : Churrasco de frango e carne, pratos com tomate ou queijo.

Urucum: Natural do Caribe e do México, é muito usado na Europa para coloração de queijos. Não tem sabor acentuado. Também conhecido como anato. Uso: no Brasil, é matéria-prima do colorau, mistura do anato com fubá. Excelente para dar cor a pratos a base de arroz.

Zahtar: Mistura de temperos muito utilizada no Oriente Médio (principalmente sobre pães e esfihas)composta de sumagre , gergelim e tomilho. Cada família tem a sua receita, que também pode levar manjerona e orégano, entre outras especiarias.

Zimbro: Os frutos desse arbusto levam três anos para amadurecer; são muitíssimo aromáticos e levemente picantes. De seu óleo é feito o gim. Uso: carne de panela, aves, marinadas.