TIPOS DE QUEIJOS
Queijo Alouette
De origem francesa, o alouette tem uma peculiaridade: é um queijo aerado, o que significa que foi injetado ar durante sua fabricação. Por isso sua consistência é fina, macia. Além do natural, há ainda mais quatro sabores (alho e salsa, cebola, condimentado e ervas finas).
Queijo Asiago
Queijo italiano com textura aerada e casca acetina quando jovem, o asiago tem duas variações: o pressato e o d´Allevo. O primeiro é elaborado com leite integral e curado por 20 a 30 dias, que resulta num queijo com gosto adocicado. Já o outro, passa por um lento processo de maturação. Depois de dois anos em maturação, adquire um sabor mais forte.
Queijo Azeitão
Queijo de origem portuguesa pequeno e cremoso, com alto teor de umidade, produzido com leite de ovelha.
É um queijo de pasta mole, com alguns olhos, de cor amarelo-ráfia, muito amanteigado, de sabor e aroma semelhante ao queijo da Serra, embora seja um pouco mais ácido (característico).
Queijo Blue
Tipo de queijo de massa meio dura, de maturação por fungos.
Fabricado, geralmente, com leite homogeneizado. Na verdade uma família de queijos de bolores azuis, cremosos ou esfarelados, de sabor picante e aroma forte. Entre as variedades as mais populares são o Roquefort, Gorgonzola, azul de Maytag, e Stilton.
Queijo Boursin
Queijo tipo boursin, fresco, macio e cremoso, oferecem outras opções de variedade quanto ao sabor. Ao lado natural, encontram-se também os queijos aromatizados com pimenta, páprica, ervas finas, alho e uva passa. Ao contrário dos demais grupos de queijos, com estes é preciso um certo cuidado quanto ao tempo que eles deverão permanecer em temperatura ambiente devido a sua consistência. Eles não devem ser retirados da geladeira com antecedência nem podem ficar expostos diretamente ao ar, o que compromete sua qualidade.
Queijo Brie
De origem francesa, o queijo Brie é fabricado no Brasil, com a mesma tecnologia do queijo Camembert, ficando as diferenças mais por conta do formato do que das propriedades organolépticas.
É um queijo de massa macia e quebradiça, maturado externamente por Penicillium Candidun, que lhe confere sua característica casca branca aveludada. Por isso também é conhecido como queijo de mofo branco.
Em geral, produzidos em processos manuais, a partir de pequenas quantidades de leite, apresentam-se normalmente em forma de triângulos ou em formas cilíndricas de 1 Kilo.
O ponto ideal para ser consumido apresenta-se entre 25 e 40 dias após sua fabricação. Com essa maturação terá adquirido sua massa cremosa e seu característico sabor.
Queijo Bleu Vercors
Queijo francês. Fabricado com leite de vaca, sabor leve, aroma de amêndoas. Pasta semi-mole.
Queijo de cabra - chèvre
Feito com leite cru ou pasteurizado, o queijo de cabra pode ser encontrado em diversas variedades de sabor e formato. Geralmente, são produzidos apenas com leite de cabra, porém pode haver mistura com leite de vaca e de ovelha. A palavra chèvre (cabra em português) estampada na embalagem mostra que o queijo é feito somente com leite de cabra. Se for feito com 50% de leite de cabra e 50% de outro tipo de leite é chamado de mi-chèvre. A maioria dos queijos é produzida de maneira artesanal, principalmente na França, onde os queijos caseiros respondem pela maior parte da produção. O queijo de cabra pode ser classificado de acordo com a consistência da massa e o processo de cura, que irão determinar o seu aroma e o seu sabor. Algumas versões desse queijo apresentam ervas e especiarias em sua superfície.
Como usar: Pode ser consumido ao natural, mas fica ótimo amassado com um garfo e temperado com azeite de oliva e ervas frescas (salsinha, cebolinha e até hortelã) ou com especiarias (experimente com pimenta-do-reino moída, pimenta rosa ou curry). Pode ser servido como aperitivo, em saladas, sanduíches ou entrar no preparo de massas e recheios.
Queijo Caciocavallo
De origem italiana, era feito inicialmente com leite de jumenta e consistia em um dos principais alimentos para o povo nômade.
Resulta de uma coalhada emersa em água muito quente, que transforma a massa numa pasta elástica. Consistência dura.
O Queijo Cáccio Cavalo possui a mesma massa e sabor semelhante ao do queijo provolone. A diferença está na preparação: é utilizado um leite mais magro.
O nome "Caccio Cavallo" é resultado do processo de secagem: os queijos são amarrados aos pares por um barbante e pendurados numa vara de madeira "a cavallo" para secar.
Queijo Camembert
Pasta mole, casca aveludada, fabricado com leite de vaca, sabor intenso, levemente picante e textura suave. Casca de cor branca.
Também de origem francesa, o Camembert é um queijo de presença crescente no Brasil. Sua produção é feita a partir de pequenos volumes de leite com cuidados bastante artesanais. Geralmente se apresentam em formas cilíndricas pequenas. Depois de enformados, os queijos são pulverizados externamente por Penicillium Candidum e são mantidos em câmaras, sobre prateleiras adequadas (com fios de aço inox ou alumínio). Após 6 ou 7 dias começa a aparecer uma fina camada de mofo branco. Os queijos então são virados cuidadosamente, para que o mofo cresça homogêneo por toda a superfície. Após 12 dias em média, podem então ser embalados em papel especial de alumínio, que mantêm intacta sua aveludada superfície branca.
Queijo Cantal
Queijo de origem francesa ( Auvergne) com massa compacta, semidura, não é cozida e é prensada 2 vezes. Há 3 versões: fermier, coopérative e industriel. Quando jovem é bem suave e, já amadurecido, traz sabor intenso. Feito com leite de vaca não-pasteurizado, tem formato de tambor e pesa cerca de 45 kg. É seco e enfarinhado, além de escurecer com o tempo. Leva de 3 a 6 meses para maturar. Com cerca de 45% de gordura, o cantal com affinage* (maturação) de 6 meses tem casca natural, amarelo escura, manchas vermelhas e tons de laranja.
*Affinage: o queijo passa por uma sala fria, úmida e escura; é virado e esfregado 2 vezes por semana por pelo menos 30 dias após a fabricação.
Queijo Catupiri ( Marca registrada de Requeijão)
Quem não conhece o saboroso requeijão Catupiry, presente em tantos pratos brasileiros como pizza ,camarão na moranga, pastel, frango e mais uma infinidade de outras receitas? Sinônimo de qualidade, comprovado por várias gerações, o requeijão Catupiry foi criado, em 1911, por Mário e Isaíra Silvestrini, um casal de imigrantes italianos, na estância hidromineral de Lambari, em Minas Gerais.A célebre caixinha redonda, de madeira, é dessa época, com rótulo nas cores vermelho, azul e branco. Sua forma está associada aos queijos, mas seu acondicionamento primário, em celofane, foi feito sob medida, para envolver o requeijão pela base e lateral, tendo no topo uma tampa do mesmo material. Embora a matéria-prima empregada na confecção da tradicional caixinha redonda do catupiry tenha sido alterada há algum tempo, ela ainda apresenta um dos melhores exemplos de reaproveitamento de embalagnes em nossa sociedade. O rótulo do Catupiry sempre manteve a sua essência gráfica e cromática inalterada, sendo tão distinto que outros fabricantes já tentaram fazer algo bem semelhante, no intuito de atrair os consumidores do tradicional requeijão. Os elementos decorativos e estilizados e simétricos, são típicos do início do século XX e nos remetem a um vitral, no qual predomina a palavra Catupiry, entre aspas, numa letra que guarda alguma relação com o Movimento de Arte Decorativa.
A receita, criada por Mário, é até hoje, um segredo mantido a sete chaves. Em 1922, já industrializado em São Lourenço, ganhou seu primeiro prêmio, recebendo medalha de ouro na Exposição Internacional de Alimentos do Rio de Janeiro, destacando-se ainda, no Dicionário Internacional de Queijos, Les Fromages, editado pela Larousse, como sendo o "requeijão do Brasil". A industrialização do produto começou em São Lourenço, Minas Gerais, e passou a ser feita em São Paulo, em 1949.
Em agosto de 1936, a marca foi registrada sob o número 47449. Catupiry, que significa "excelente" em tupi-guarani, recebeu, em abril de 1997, mais um título a consagracão pública de sua inigualável qualidade, através do reconhecimento oficial de sua marca notória, pelo INPI. Isso quer dizer que não pode ser reproduzida ou imitada e, tampouco ser usada em qualquer atividade industrial, comercial ou de serviços, sem que haja uma autorização expressa da Laticínios Catupiry Ltda.
Hoje, os produtores compram cem mil litros de leite por dia para atender às encomendas. Com uma produção diária de cerca de vinte toneladas de requeijão, a Catupiry estima que existam atualmente 15 milhões de consumidores de seu requeijão em todo o mercado nacional.Notável pelo baixo teor de acidez, o requeijão se tornou ingrediente indispensável em inúmeros pratos, e foram inventadas várias receitas de massas, peixes e aves em todo o país preparadas "ao Catupiry". Mas em muitos casos, o que é vendido e apresentado em cardápios de restaurantes são apenas produtos similares
Queijo Cheddar
O queijo Cheddar é originário da Inglaterra, muito popular em países de língua inglesa como Estados Unidos, Canadá e Austrália. No Brasil é mais encontrado sob a forma de queijo processado fundido (feito a partir de queijo cheddar).
O tradicional é duro, prensado, tem formato de tambor, com cerca de 28 kg e é amarrado com uma bandagem para garantir casca boa e dura, de cor marrom acinzentada. Seu interior é amarelo-ouro, que escurece de acordo com o envelhecimento do queijo. O sabor começa suave, com toque de nozes, geralmente com leve traço de sal. Sofre maturação de 6 a 18 meses. Quando envelhece, o sabor de nozes fica mais forte e ganha uma picante acidez. Feito de leite de vaca, contém cerca de 48% de gordura.
Tem típica coloração amarelo alaranjado, consistência fina, quase pastosa quando prensado entre os dedos e sabor ligeiramente ácido ou cítrico. Quando usado para o processamento de queijo fundido (transformado depois em fatias por ex.), deve ter maturação mínima de 2 meses.
Como queijo para consumo, sua maturação deve ser de 4 meses.
No Brasil são mais encontradas as versões de queijo processado sabor cheddar, em fatias prontas para uso.
Outra versão do queijo cheddar comercializada no Brasil é o queijo Colby.
Queijo Coalho
Também conhecido como queijo de coalho, trata-se de um produto de origem e tradição do nordeste brasileiro.
Queijo branco com sabor levemente ácido, sua característica que o faz tão apreciado em todo país, está no fato de ser um queijo que quando assado não derrete, ficando tostado.
Queijo Cottage
O queijo Cottage é um queijo muito popular nos Estados Unidos e recentemente sua oferta e consumo vêm aumentando no Brasil.
Consiste basicamente em grãos da coalhada, imersos em uma mistura de creme e sal. Seu sabor é ligeiramente ácido e salgado. Em geral são apresentados em potes plásticos sanitizados e duram de 2 a 3 semanas sob refrigeração.
Destinam-se a consumo puro ou acompanhando frutas e saladas, aqui são indicados em dietas de baixas calorias.
Queijo Cream Cheese
O Cream cheese é um queijo muito consumido na Inglaterra, EUA e toda Europa e vem tendo penetração crescente no mercado brasileiro.
Trata-se de um queijo untuoso mas firme, espalhável, com alto teor de creme de leite que se obtem da centrifugação da coalhada. Pode ser natural ou adicionado de sabores.
É usado em sanduíches, em patês ou como ingrediente para o cheese cake.
Queijo Crottin Chavignol
De origem francesa, produzido a partir do leite cru da cabra de raça alpina.
Deve ser consumido fresco. Paladar amendoado, acentuado, porém não picante, e pasta quebradiça. Apresenta-se normalmente coberto de ervas.
Queijo Edam
Trata-se de um queijo de massa semidura, holandês, produzido em várias regiões a partir de leite de vaca gordo ou semidesnatado, com formato esférico (prensado na forma de uma bola) e peso médio de 1,5 kg. A casca é pouco percebida, coberta com uma cera vermelha. O ideal é consumir o edam jovem quando sua textura é ainda flexível (evite os queijos borrachudos). O sabor adocicado e suave lembra nozes. O edam revestido com cera preta significa que foi maturado por pelo menos 17 semanas.
Queijo Emmental
Produzido com leite de vaca, pasta cozida e prensada, sabor suave, levemente adocicado, massa com buracos, casca escovada e dura.
Pertence ao grupo que no Brasil genericamente chamamos de queijos suiços.
Os queijos Emental mais comuns pesam ao redor de 70 kilos podendo pesar até 130 Kilos. É um queijo semi duro, de longa maturação de sabor ligeiramente adocicado e frutado, com grandes e numerosas olhaduras, uniformes e brilhantes.Hoje já são encontrados emental de 12 kg e até de 1,5 kg, através de avanços nos processos produtivos. São denominados baby emental.
Destinam-se a consumo puro, em sanduíches, tábuas de queijo e gratinados. É o queijo ideal para a preparação da Fondue, prato típico suiço em que o queijo derrete em fogo lento misturado com vinho e é apreciado acompanhado de pão italiano que deve ser mergulhado no delicioso queijo derretido.
Queijo Estepe
Originário das estepes russas, este queijo é fabricado a partir do leite de vaca. Apresenta uma textura semi-dura e massa semi-cozida, de cor amarelo-palha, com sabor frutado ligeiramente doce.
Geralmente é consumido puro ou em molhos 4 queijos. Por ter uma textura fatiável, serve para compor sanduíches e aperitivos.
Queijo Feta
Produto grego tradicional que se faz misturando leite de cabra e de ovelha. Tem um gosto excepcional, uma bonita cor branca e tem baixos níveis de gordura.
O queijo feta é colocado em recipientes de madeira ou plástico para maturar. A maturação faz-se em duas fases. Primeiro o queijo tem que ficar 15 dias sob condições de temperatura e humidade controladas. A segunda fase tem lugar em refrigeradores com uma temperatura estável e tem uma duração superior a 30 dias. O uso de conservantes não é permitido na produção deste queijo.
Os gregos adoram-no e faz parte da sua alimentação diária. O feta é servido a acompanhar refeições e também usado na preparação de diversos pratos. É óptimo nas saladas de Verão juntamente com tomate e pepino, cebola e oregãos. As tartes de queijo, de diferentes formas, feitas com massa folhada, têm o queijo feta como base. Ktipiti, um prato feito com pimentos quentes e feta, é uma deliciosa entrada para acompanhar com ouzo nos dias quentes de Verão. O feta é também usado para fazer lulas fritas (calamares) ou filetes de peixe estufados.
Queijo Fundido
Os queijos Fundidos surgiram dos esforços que alemães e suiços fizeram para encontrar uma forma de exportar queijos para países de clima quente.
Em 1911, a empresa suiça Gerber encontrou a solução, aquecendo queijos emental e gruyére com citrato de sódio, composto que facilita a fusão. Nasceram assim, os queijos fundidos.
Os queijos fundidos são uma mistura balanceada de diversos tipos de queijos, adicionados ou não de água, manteiga, ou creme, além de saborizantes que permitem que sejam oferecidos em várias versões.
No Brasil, os queijos fundidos usam estepe ou cheddar como base e que propiciam uma variedade de produtos que dispensam refrigeração.
Em geral há dois tipos de queijos fundidos: queijos fundidos em blocos e queijos fundidos cremosos. São comercializados em fatias, porções, em copos (quando espalháveis) ou em versões pré-preradas para fondue.
Queijo Gorgonzola
O queijo Gorgonzola é de origem italiana e caracteriza-se por maturação com Penicillium roqueforti, que confere aos queijos seus veios azulados.
Por isso, faz parte da família dos queijos Azuis ou queijos de mofo azul.
Os gorgonzolas brasileiros em geral são cilíndricos e pesam ao redor de 3 Kilos. São apresentadas também versões já fracionadas.
Apresentam massa úmida com veios azuis esverdeados, textura macia, um pouco pastosa e quebradiça. Têm sabor pronunciado e característico, ligeiramente salgado.
Seu ponto ideal de maturação é ao redor de 45 dias após a fabricação, quando já perdeu um certo sabor amargo típico do início da maturação.
Queijo Gouda
Massa firme e prensada, textura lisa com pequenos buracos, sabor de avelã.
O queijo Gouda, conhecido mundialmente, é de origem holandesa.
No Brasil é um queijo produzido de forma similar ao queijo prato, mas tem caractrísticas típicas como massa mais untuosa, sabor suave ligeiramente adocicado, textura macia e casca fina. Pode ter olhaduras ou ser de massa fechada.
Em geral têm formato cilíndrico e pesam de 2 a 3 kilos.
Seu acabamento pode ser em solucão de magenta ou parafinado.
Queijo Grana
Grana é o nome genérico dos queijos duros e granulosos que tiveram origem no Vale do Rio Pó, na época do Império Romano. Trata-se de um queijo frutado, de sabor excelente e que deve ser maturado por pelo menos 12 meses. Os granas mais famosos (protegidos pela DO - denominação de origem) são o Grana Padano e o Parmiggiano Reggiano. Tanto um como outro são conhecidos no Brasil como parmesão.
Queijo Gruyère
De origem suíça (copiado em todo o mundo), o queijo gruyère é menor que o emmenthal e os buracos são pequenos e em menor quantidade. Seu sabor é mais forte do que o emmenthal e sua textura mais cremosa.
É fabricado com leite cru de vaca e cada peça tem de 20 kg a 45 kg. A casca natural é dura, seca e de cor castanho-ferrugem. A textura do queijo é ligeiramente granulosa, densa e compacta (ao mesmo tempo é flexível). Esta densidade é a responsável pela sua excelente capacidade de derreter ao gratinar. Este queijo apresenta um sabor bem complexo: no primeiro momento, frutado, mas em seguida percebe-se um sabor de nozes.
O queijo gruyère tem coloração amarela, um pouco mais escura que a do emmenthal.
Queijo Maasdam
O Queijo "MAASDAM" é caracterizado pela presença de grandes buracos, ideal para sanduíches e aperitivos, bem como na culinária, podendo ser usado no preparo de "fondue", gratinado e outros. A receita original foi desenvolvida na cidade de "MAASDAM" HOLANDA, que batizou com o mesmo nome este queijo tão especial e saboroso.
Queijo Mascarpone
A textura cremosa e homogênea faz com que o mascarpone, tecnicamente, não seja considerado um queijo por alguns especialistas. É fabricado de maneira semelhante a um iogurte e tem alto teor de gordura. O queijo, que é original da região Sul da Itália, é usado para preparar molhos e sobremesas, como o famoso doce tiramissu.
Queijo meia-cura
Também chamado de semicurado, é um queijo com características entre o queijo-de-minas padrão e o queijo prato. Seu tempo de cura é maior do que o minas padrão e varia de acordo com o fabricante. Sua massa é macia, amarelada e contém maior teor de gordura.
Queijo Minas Frescal
É um dos queijos mais populares do Brasil. O queijo Minas Frescal tem alto teor de umidade, massa branca, consistência mole, textura fechada com algumas olhaduras irregulares, sabor suave a levemente ácido.
É obtido da simples coagulação do leite com ácido láctico ou fermento. Sua produção é disseminada e por isso tem considerável variação no padrão. Tradicionalmente é comercializado em formas de meio kilo ou em formas de 3 kilos, que são vendidas fracionadas. É um queijo fresco, sem nenhuma maturação e apresenta uma validade curta (até 20 dias).
É também conhecido como queijo branco, queijo Minas ou frescal. Hoje, formas mais modernas de produção preparam o minas frescal através da ultrafiltração, processo que confere à massa uma textura mais sólida e fechada e uma validade maior, além de um padrão uniforme de sabor. Podem pesar cerca de 3 kilos, 500g, 250g e até 65 g. Apresentam-se em formas ou em potes plásticos.
Queijo Minas Padrão
Trata-se provavelmente de um dos queijos brasileiros mais antigos. Estima-se que sua fabricação tenha se inicado no século XIX, no Estado de Minas Gerais.
É um queijo macio, porém mais seco e firme, de coloração interna branco-creme e casca fina amarelada. Esta casca se forma nos primeiros 10 dias de maturação. Apresenta um sabor pronunciado, ligeiramente ácido com algumas olhaduras irregulares. Seu formato é cilíndrico e seu peso varia entre 800g a 1,2 kilos.
É também conhecido como Minas Curado ou Minas Prensado. Existem outros queijos de características similares porém feitos a partir de leite cru, conhecidos como queijo do Serro, da Canastra e queijo de coalho.
Queijo Morbier
Morbier é um queijo de origem francesa, da massa lavada, consistência macia, sabor suave, textura fechada e que apresenta em seu interior uma linha formada de carvão vegetal, produzida durante o processo de enformagem.
Queijo Mussarela
Originário das províncias de Salermo e Castela (Itália). Conforme legislação brasileira poderá se adotar as denominações: mussarela, mozzarella ou muçarela. Sendo a grafia "mussarela" a mais empregada ( leia nosso artigo sobre o assunto em matérias anteriores)
A Mussarela antigamente só era fabricada a partir de leite de búfala. Hoje dada a sua grande aplicação culinária, é fabricada a partir de leite de vaca.
Em italiano se chama mozzarella mas, para nós, a boa mussarela é provavelmente o mais conhecido e popular entre os queijos do país europeu, sendo o queijo mais fabricado e consumido no Brasil.
Há várias tecnologias para sua produção, por isso são encontradas em diferentes variações. Sua massa é esbranquiçada, firme e filante. Seu sabor é ligeiramente ácido e salgado e seu derretimento é facil. Em geral seu formato é retangular de 500g, 2 e 3 kilos. Também encontrado também nos formato de bolinha, palito e nozinho, para consumo puro.
Grana Padano
Proveniente de Piemonte, Lombardia, Emilia Romagna, Veneto e Trentino, o grana padano é um queijo duro, elaborado com leite cru de vaca e tem a forma de um tambor pesando de 24 kg a 40 kg. Apresenta uma casca muito dura, de cor amarelo forte, de textura lisa, grossa e, normalmente, oleosa.O grana padano deve ter um gosto fresco frutado e doce (lembrando abacaxi). Um verdadeiro grana padano e em boas condições de armazenamento deve ter um gosto suave e jamais ser amargo. A parte interna do queijo deve ter uma cor amarelo-claro e de textura dura. Armazenado em condições
Queijo Parmesão
A origem do parmesão é no Vale do Rio Pó, uma das mais tradicionais na fabricação de queijos na Itália. Sua textura é firme e o sabor forte. No Brasil, é muito utilizado na forma ralada para acompanhar massas.
Na Itália o queijo é conhecido como Grana, Parmegiano-Reggiano ou Grana Padano e é maturado de 1 a 3 anos, quando se torna macio e quebradiço. No período da maturação os queijos devem ser virados a cada 3 dias nas primeiras semanas e a cada 7 dias durante o resto da cura.
No Brasil, em geral é feito em formas cilíndricas altas e pesam entre 4 e 7 kilos. A massa é amarelo palha e seus sabor é picante. Em geral são maturados apenas por 6 meses embora hoje já se fabrique no Brasil queijo tipo grana, com 12 meses de maturação. Boa parte da produção de parmesão é destinada à ralação, forma de amplo uso.
Queijo Pecorino
Pecorino é o nome genérico que se dá aos queijos feitos exclusivamente com queijo de ovelha. De origem italiana, tem características específicas dependendo da região e da forma como é produzido (os diferentes tamanhos dos grânulos, o tempo de maturação, o tipo de leite empregado e as misturas de leite).
Trata-se de um queijo com boa capacidade de conservação. Há o pecorino fresco, o semicurado, o doce e o pepato (com adicão de pimenta). À medida que o queijo fica mais curado, é usado para ralar. As variações mais famosas são o Pecorino Romano, o Sardo e o Toscano.
Queijo Quartirolo
É um queijo italiano suave e macio, de leite de vaca, fabricado inicialmente na Lombardia, no outono. De acordo com algumas autoridades, este é o nome dado ao queijo Milano, que é fabricado de setembro a novembro. Possui aproximadamente as mesmas dimensões do Taleggio, porém ligeiramente mais espesso, ou seja, com uma altura de 7-8cm, com peso de 2,5-3,0 kg. A crosta é rugosa, sem desenvolvimento de mofo. Não há proteólise sob a casca. A massa é caracterizada pela formação de olhaduras mecânicas e de coloração amarelo-palha homogênea. Deve ser grumosa e quebradiça. A composição é mais ou menos do queijo Taleggio. O rendimento é de aproximadamente 14 Kg para cada 100 Kg de leite.
Pecorino Romano
Da região de Lazio e Sardenha, trata-se de um queijo duro produzido com leite cru de ovelha, tem a forma de um tambor pesando de 22 kg a 33 kg. A casca é dura e lisa e tem uma cor que varia com a idade do queijo, começando pelo palha, passando pelo amarelo-claro até o castanho-escuro. A textura do queijo é granulosa. Demora de 8 a 10 meses para maturar, período que desenvolve seu sabor: salgado e picante, que se torna cada vez mais robusto à medida que se torna mais maduro.
Pecorino Sardo
Da região da Sardenha, é feito com leite cru de ovelha. Menor que o romano, tem forma cilíndrica e pesa de 1 kg a 4 kg. A casca é dura e lisa e sua cor varia com a idade, começando pelo palha até o castanho-avermelhado-escuro. A textura é granulosa e o sabor é de nozes e ervas. Há dois tipos de pecorino sardo, o doce (maturado de 20 a 60 dias, pesa de 1 kg a 2 kg e tem a massa branca e firme), com sabor delicado e não picante, e o maduro (maturado por até 1 ano), que é mais duro, seco e com textura bem granulosa. Seu sabor é salgado e picante.
Pecorino Toscano
Da região da Toscana, trata-se de um queijo duro produzido com leite cru de ovelha, tem forma cilíndrica e pesa de 1 kg a 3 kg. A casca varia do palha até o castanho, podendo chegar ao preto (pecorino toscano crosta nero). Entre os pecorinos é o menor e o que tem maturação mais rápida. Quando jovem, o pecorino toscano é frutado, aromático, com textura flexível e sabor de nozes e caramelo.
Queijo Petit Suisse
Um dos queijos macios preferidos pelos franceses, foi inventado no século 19 por Charles Gervais, um trabalhador suíço em uma leiteria de queijo da Normandia. Tem geralmente forma redonda ou cilíndrica e são feitos de leite de vaca pasteurizado, se apresentando normalmente na forma de pasta.
Petit-Suisse tem uma mistura do sabor doce e salgado, e forma deliciosas combinações com frutas, mel e cereais. Este queijo é usado também como a base de diversos desserts franceses tradicionais.
O índice da gordura é aproximadamente de 40 %.
Queijo Port-Salut
Originalmente fabricado pelos monges da abadia de Port-du-Salut. Sabor acentuado e um dos mais picantes, macio mas ligeiramente consistente. Mais amarelo e coberto com uma casca alaranjada, considerado pelos experts como um dos melhores queijos. Vinho tinto seco encorpado.
Queijo Prato
O queijo Prato é um dos queijos mais populares do Brasil. Foi introduzido na década de 20, na região do sul de Minas, através de imigrantes dinamarqueses. As origens do queijo Prato remontam, portanto, aos queijos Dambo e Tybo (dinamarqueses) e Gouda (holandês).
No Brasil sua tecnologia foi adaptada às condições locais, o que explica as diferenças de sabor e textura observadas em relação aos queijos que lhe deram origem. Enquanto aqueles se apresentam sempre com textura mais aberta, com olhaduras regulares e pequenas, o Prato pode ser encontrado tanto com olhaduras regulares ou irregulares como também completamente fechado. Além disso, é largamente utilizado para o consumo indireto, em sanduíches por exemplo.
Trata-se de um queijo de massa semi-cozida (40 a 42ºC) e lavada, o que explica sua consistência macia e sabor suave. A fatiabilidade deve ser um de suas características principais. O rendimento da fabricação se situa por volta de 9,5 a 10 litros de leite por quilo de queijo. Os queijos Lanche, Estepe, Bola e Cobocó são considerados variedades do queijo Prato, basicamente diferenciando-se pelo formato.
Queijo Provolone
O queijo Provolone é originou-se na Itália, onde é encontrado em diversos tamanhos com sabor variando do picante ao doce. É um dos queijos mais conhecidos no mundo inteiro.
No Brasil em geral é produzido em formas cilíndricas e o peso varia de 500 g a 100Kg, originando apresentações fracionadas de diversos diâmetros
Sua consistência é semidura, textura fechada e filante. Seu sabor ligeiramente picante, acentua-se com a maturação.
Os queijos provolone são amarrados com cordas ou redes sintéticas e secam pendurados. Depois são defumados até se obter a cor desejada da casca.
Queijo Reino
Supõe-se que que o queijo Reino tenha se originado no queijo edam holandês, que era importado do reino de Portugal para o Brasil.
É um queijo firme, bem mais seco e de sabor acentuado.
Deve ser curado por no mínimo 2 meses. Durante a maturação o queijo deve ser virado costantemente e a casca deve ser tratada com salmoura durante 2 a 3 semanas.
Em geral é produzido em formas cilíndricas ao redor de 1,5kg e embalado na tradicional lata metálica, da mesma forma em que atravessavam o oceano em navios.
Destinam-se a consumo puro, em sanduíches ou em receitas culinárias, especialmente no Nordeste e no Rio de Janeiro, onde seu consumo cresce nas festas de São João e no Natal.
Requeijão
O requeijão é um queijo tipicamente brasileiro.
À massa da coalhada são acrescentados creme de leite, água e sais fundentes. Pode se apresentar de 2 formas: cremoso ou de corte. São envasados ainda a quente.
Tem coloração branca, tem sabor suave e lácteo.
O tradicional Catupiry é uma forma de requeijão (Marca) e as versões cremosas em copo, são muito populares no Brasil.
São largamente consumidos na forma espalhável ou em aplicações culinárias.
Ricota
A ricota, que é de origem italiana, é obtida a partir da acidificação do soro do leite, rico em albumina e lactoglobulina que se precipitam e formam a massa.
Nas ricotas para fins culinários, pode-se acrescentar creme de leite à massa. Sua textura é leve e granulosa e tem alta digestibilidade.
Pode ser defumada ou condimentada.
Queijo Roquefort
É produzido com leite de ovelha não-pasteurizado ao qual é adicionado o mofo penicillium roqueforti. A umidade e a quantidade de ar no local de maturação, necessárias para que o mofo se desenvolva no queijo, são rigorosamente controladas.
Originário da região de Rouergue, França, tem forma cilíndrica e pesa de 2 kg a 3 kg. A casca é pegajosa de cor marfim bem clara e a textura é macia, com um aroma característico e sabor que pode ser mais ou menos picante de acordo com o grau de maturação.
Queijo Saint-germain
De origem francesa, o saint-germain é o mais cremoso, que contém o menor número de calorias por grama. De sabor suave, ligeiramente salgado, o saint-germain é encontrado no sabor natural e gorgonzola.
Queijo Saint Paulin
O queijo Saint Paulin é de origem francesa, primeiramente produzido por monges trapistas.
É um queijo de massa amarela, muito macia, untuosa e fechada, de sabor suave e sem acidez. Sua casca fina, amarelada, se forma com tratamento com água, salmoura e pequena dose de urucum. Pode ter acabamento de resina plástica ou parafina.
Queijo Serra da estrela
Produzido exclusivamente em Portugal, tem formato achatado de 15 a 20 cm de diâmetro. Feito com leite de ovelha é hiper cremoso. Sirva com vinho do Porto.
Origem: Atribui-se aos Romanos, a introdução da fabricação do queijo de ovelha na Península Ibérica. É fácil perceber que rapidamente essa “Sabedoria” tenha chegado aos montes Herminios, região muito povoada de gado ovino e caprino, e que por razões de Flora Natural existente, de adaptações de tecnologias de fabricação do queijo de ovelha, do clima e da raça Bordaleira, tenha nascido o “Queijo Serra da Estrela”.
Na Serra da Estrela desenvolveu-se uma raça de ovinos perfeitamente definida BORDALEIRA SERRA DA ESTRELA. É a raça nacional de melhor aptidão leiteira, também muito prolífera e fértil, com um período de actividade sexual que se alarga por todo o ano, sendo contudo a cobrição natural feita durante a Primavera.
Podemos afirmar também que o Queijo Serra da Estrela é o pai e a mãe de todos os queijos de ovelha Portugueses, pela transumância feita no Inverno para a Beira Baixa, e a partir daí pelo conhecimento transmitido por pastores e roupeiras a outras regiões.
A produção deste Queijo obedece a técnicas milenares e a «segredos» que terão de se procurar nos pastos da região, no cardo e na sua mistura com o leite, na paciência e arte com que se separa e mexe a coalhada e nos processos de cura. Para que se obtenha um Queijo de impar qualidade e sabor, na câmara de cura devem ser asseguradas condições constantes de humidade e temperatura.
Definição: Queijo Serra da Estrela – queijo curado, de pasta semi-mole, amanteigada, branca ou ligeiramente amarelada, com poucos ou nenhuns olhos, obtido por esgotamento lento da coalhada após a coagulação do leite de ovelha cru pelo cardo (Cynara Cardunculus), de fabricação artesanal e proveniente da região demarcada para esta produção (Serra da Estrela).
Ingredientes : Leite de ovelha cru, Cardo (Cynara Cardunculus) e Sal.
Características : Queijo curado de pasta semimole, com um teor de humidade de 61 a 69%, referido ao queijo isento de matéria gorda e com um teor de matéria gorda de 45% a menos de 60%referido ao extrato seco.
Forma : Cilindro baixo (prato), regular, com abaulamento lateral e um pouco na face superior sem bordos definidos, com as dimensões aproximadas seguintes:
Diâmetro – 15 – 20 cm, Altura – 4 – 6 cm
Crosta (parte externa) : Consistência – maleável, permitindo alguma flutuação. Aspecto – inteira, bem formada, lisa e fina. Cor – Amarelo palha claro, uniforme.
Pasta (interior do queijo) : Textura: Fechada, medianamente amanteigada com zona da corte facilmente deformáveis, provocando á percussão um som maciço ou ligeiramente timpânico.
Aroma e Sabor : Bouquet suave, limpo, ligeiramente acidulado.
Peso : Peso compreendido entre 1 e 1,7 kg. Conservação: entre 0 e 10ºC
Cardo: Para o uso do cardo é feita uma infusão de sal ( 20 a 35 g / litro de leite ) e a flor do cardo (parte lilás da planta) na quantidade que pode variar em função da força ou poder de coagulação da planta , em média 1 a 2,5 g por litro de leite.A temperatura para adição da infusão é de 28 a 30ºC e deve ser mantida enquanto ocorre a coagulação do leite.
Queijo Serpa
De origem protuguesa, produzido no Alentejo, com leite de ovelha, muito rico no aroma e sabor. Quando está fresco é muito gorduroso. Após dois anos, conservado em ambiente fresco, torna-se rijo e seco.
Queijo Taleggio
De origem italiana, norte da italia, vendido em forma quadrada de 20 a 25 cm. Apresenta casca rugosa, gordurosa e maio amarronzada. {Por fora esse queijo tem cor de marfim, consistência pastosa e sabor picante. Sirva com vinho tinto .
Queijo Tête-de-Moine
Significa cabeça de monge, com referencia ao corte de cabelo dos religiosos, pois a parte de cima do queijo é removida antes de ir a mesa. Tem a casca resistente de cor amarelo-amarronzada e a massa compacta, mas fácil de cortar.
Tem aroma acentuado e sabor de nozes. A tradição pede que seja servido em fatias franzidas como se fosse flores. Para facilitar, use um fatiador próprio, que vem com manivela. Corte o topo do queijo com uma faca de lamina longa, encaixe a base no fatiador, ajuste a manivela e raspe o topo. Acompanhe com vinho branco.
Queijo Tilsit
O queijo Tilsit é de origem alemã, da cidade prussiana de Tilsit e tem algumas similaridades com os queijos holandeses semi duros e de massa lavada, introduzidos por imigrantes, no século XIX.
Sua textura é aberta, sua massa amarela, com pequenas olhaduras, seu sabor é suave, puxado ao sabor das sementes de “kummel” (erva doce) que são adicionadas a sua massa.
Em geral é produzido em formas cilíndridas de 1,5 a 2 kilos.
